面對(duì)WTO條件下挑戰(zhàn)與機(jī)遇共存的大背景，茶館業(yè)應(yīng)如何面對(duì)？除一般條件外，經(jīng)營(yíng)是否有特色是茶館裝修業(yè)能否生存發(fā)展的關(guān)鍵。因此，特色立店、特色生財(cái)應(yīng)該成為茶館經(jīng)營(yíng)管理者的共識(shí)，并應(yīng)以此作為基本思路，以發(fā)展現(xiàn)代茶館業(yè)。
特色經(jīng)營(yíng)——產(chǎn)品與服務(wù)相得益彰
目前，部分茶館的經(jīng)營(yíng)缺乏特色，主要表現(xiàn)在以下5個(gè)方面。
一是以經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)產(chǎn)品（茶葉、茶具、茶水）為主，求多求全，老面孔多，新面孔少。
二是重產(chǎn)品、輕服務(wù)。
三是價(jià)格結(jié)構(gòu)不合理，該低的低不下來(lái)，該高的高不上去。比如，低檔非手拉坯紫砂水平壺，每把30元左右比較適中，可北京不少茶館賣(mài)80元以上，使許多初學(xué)者“望價(jià)卻步”。同時(shí)，10000元以上的單只或成套高檔紫砂壺卻沒(méi)有，使一些具有高消費(fèi)能力的“愛(ài)壺人”掃興而去。
四是茶具與茶葉未能配套使用，例如不管客人點(diǎn)什么茶，一律用紫砂壺沖泡，使有些茶藝特色并未表現(xiàn)出來(lái)。
五是泡茶用水重復(fù)燒開(kāi)，使水質(zhì)老化，影響飲茶質(zhì)量。
同時(shí)，也有不少茶館的經(jīng)營(yíng)是極富特色的。比如在產(chǎn)品方面，北京元長(zhǎng)厚茶藝館、大取舍茶藝館、西站茶藝館、中華名茶園的茶葉，貨真價(jià)實(shí)，質(zhì)量穩(wěn)定；而北京老舍茶館、北京綠緣茶藝館的茶點(diǎn)小巧，口感好，地方風(fēng)格比較突出；靜心茶藝總匯的茶文化書(shū)刊十分豐富。去年春節(jié)期間，北京吳裕泰茶藝館將花茶和茶樂(lè)CD盤(pán)做成茶文化禮盒，一下就賣(mài)了1000套，可見(jiàn)有新意、有特色的產(chǎn)品消費(fèi)者是十分歡迎的。在服務(wù)方面，北京圣陶沙茶藝館按星級(jí)賓館服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格培訓(xùn)員工，提供規(guī)范、熱情的服務(wù)，受到客人好評(píng)；北京小小茶藝館用白色小瓷盤(pán)盛半盤(pán)水，里面再放入小海螺、小雨花石當(dāng)作煙灰缸，使客人在新奇驚喜之余，感受其文化品位。特別可喜的是，茗仁茶藝館、國(guó)宗茶道館等還能提供培訓(xùn)、咨詢(xún)等茶文化服務(wù)，使茶藝館的服務(wù)類(lèi)收入占有一席之地。
特色環(huán)境——茶藝與民俗、傳統(tǒng)與現(xiàn)代的高度統(tǒng)一
現(xiàn)在，消費(fèi)者對(duì)茶館環(huán)境的要求越來(lái)越高，一些老板也為此下了不少功夫。首先，從茶館外部環(huán)境看，杭州大佛茶藝館、廣州茶藝樂(lè)園荔灣總店、北京明慧茶院等置身公園、寺宇中，茶藝與大自然珠聯(lián)璧合，渾然一體。其次，從茶館內(nèi)部環(huán)境看，許多茶館整潔、幽靜，燈光柔和，背景音樂(lè)舒緩、悠揚(yáng)，令人心曠神怡；北京有5家茶館還將小橋流水置于店內(nèi)，增添了些許大自然的氣息；石家莊戰(zhàn)國(guó)策茶藝館在兩層樓梯的墻上，獨(dú)具匠心地順勢(shì)掛起了“坐、請(qǐng)坐、請(qǐng)上坐 ，茶、敬茶、敬香茶”的茶聯(lián)，創(chuàng)意新穎。
但是，茶館環(huán)境還應(yīng)不斷改進(jìn)。一是雖然風(fēng)格定位比較準(zhǔn)確，但缺乏地方特色，常使人感到雷同。二是一些茶館缺乏泊車(chē)位，使消費(fèi)者感覺(jué)不方便或擔(dān)心車(chē)被拖走而卻步。三是衛(wèi)生間檔次偏低，與總體硬件水平反差較大。另外，一些細(xì)節(jié)上的欠缺，也常常影響茶館環(huán)境的質(zhì)量。如雅間字畫(huà)、壁掛風(fēng)格單一，而且有時(shí)數(shù)量過(guò)多，有違中國(guó)茶道“對(duì)稱(chēng)美”的原則；清一色的茶桌或方或圓，缺少個(gè)性；有些茶館燈光過(guò)暗等等。其實(shí)，抓好茶館的環(huán)境建設(shè)，關(guān)鍵在于能否做到兩個(gè)統(tǒng)一，即茶藝 與民俗的統(tǒng)一，要做到有地方特色；傳統(tǒng)風(fēng)格與現(xiàn)代氣息的統(tǒng)一，要做到有時(shí)代特色。
特色人才——提高綜合素質(zhì)、重組人員結(jié)構(gòu)
目前，從事茶藝的人員大多年輕、思想尚未定型、流動(dòng)性較大，而從發(fā)展的角度來(lái)看，茶藝師是未來(lái)茶館業(yè)的支柱，其素質(zhì)的高低直接影響茶館效益。與一般服務(wù)人員相比，茶藝師應(yīng)具有一定專(zhuān)業(yè)水平，才能不斷適應(yīng)茶文化的發(fā)展。
第一，茶藝師要具有較高的綜合素質(zhì)。
茶藝師除了具有相關(guān)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)外，創(chuàng)新意識(shí)、良好的心理素質(zhì)和口頭表達(dá)能力及外語(yǔ)會(huì)話能力等也很重要。為此，最好從中專(zhuān)技校的茶藝專(zhuān)業(yè)、職高或高中以上學(xué)歷的候選人中招聘。目前，北京市汽車(chē)工業(yè)技工學(xué)校、北京商貿(mào)學(xué)校等就有大批學(xué)習(xí)茶藝專(zhuān)業(yè)的在校生，這將是未來(lái)茶藝師比較好的來(lái)源之一。顯而易見(jiàn)，誰(shuí)擁有人才，誰(shuí)就擁有未來(lái)和超額利潤(rùn)。2000年，國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部部修訂、頒布的《中華人民共和國(guó)職業(yè)分類(lèi)大典》已正式將茶藝師確認(rèn)為一種職業(yè)，并分為5級(jí)，即初級(jí)茶藝師、中級(jí)茶藝師、高級(jí)茶藝師、二級(jí)茶藝技師、一級(jí)茶藝技師。其中，一級(jí)茶藝技師屬于高級(jí)職稱(chēng)。而浙江 省勞動(dòng)部門(mén)已委托有關(guān)學(xué)校，面向社會(huì)公開(kāi)招考茶藝師。這對(duì)于茶館業(yè)來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一些利好因素。
第二，茶藝師結(jié)構(gòu)要合理。
首先是知識(shí)結(jié)構(gòu)的合理，茶藝師是服務(wù)型專(zhuān)業(yè)人才，要有較為充分的、與職業(yè)相關(guān)的知識(shí)儲(chǔ)備，如茶業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、茶文化常識(shí)、所在地的茶俗與民俗、外國(guó)茶俗等。特別是有關(guān)的新知識(shí)，更要及時(shí)掌握，如新的茶產(chǎn)品、新的茶業(yè)消費(fèi)方式等。同時(shí)，對(duì)茶藝師來(lái)講，茶葉泡飲技藝是看家的本事，是十分重要的。可以按照不同職稱(chēng)，量化泡茶技藝種類(lèi)；職稱(chēng)愈高，應(yīng)知應(yīng)會(huì)的就愈多。另外，像國(guó)內(nèi)外重大新聞、股市漲跌、彩票行情等，茶藝師也最好略知一些，以便必要時(shí)與消費(fèi)者交流。其次是學(xué)歷結(jié)構(gòu)要合理。預(yù)計(jì)在今后一個(gè)時(shí)期內(nèi)，茶藝師具有高中（含職高、中專(zhuān)技校）學(xué)歷的應(yīng)占90％以上，大專(zhuān)以上學(xué)歷的將接近10％，這個(gè)比例是比較適宜的。此外，性別結(jié)構(gòu)要合理。茶藝師不能只有女性。吧臺(tái)、領(lǐng)班等崗位也需要男茶藝師。一般情況下，女茶藝師占90％左右，男茶藝師占10％左右較為合適。還有，籍貫結(jié)構(gòu)也要合理。實(shí)踐中，不少老板喜歡使用外地員工，而外地員工又喜歡介紹自己的老鄉(xiāng)。從工作需要和管理方面考慮，外地員工占80％左右，本地員工占20％左右，“小老鄉(xiāng)”不宜過(guò)多。
難點(diǎn)與對(duì)策?
目前，影響茶館裝修業(yè)形成特色的問(wèn)題和難點(diǎn)不少，方方面面的原因很多。首先，政府有關(guān)部門(mén)將茶館歸類(lèi)于娛樂(lè)業(yè)。這本來(lái)屬于正常的行業(yè)劃分，但其相應(yīng)的政策環(huán)境卻對(duì)茶館業(yè)發(fā)展有一定影響。比如，有的省市對(duì)茶館按18％的稅率征稅；新店不批、老店單間要拆等等。同時(shí)，茶館業(yè)發(fā)展中的政府導(dǎo)向和輿論導(dǎo)向力度不夠。其次，茶館業(yè)經(jīng)營(yíng)管理中存在一些誤區(qū)。比如，茶館營(yíng)業(yè)額構(gòu)成中缺少服務(wù)性收入；價(jià)格結(jié)構(gòu)中中檔部分偏大；產(chǎn)品和服務(wù)缺乏地方特色和時(shí)代特色，缺乏連續(xù)可做的項(xiàng)目和相關(guān)的項(xiàng)目?jī)?chǔ)備；員工綜合素質(zhì)不夠高；有的茶館還存在“三陪”現(xiàn)象等等。同時(shí)，雖然茶館越開(kāi)越多，但不少消費(fèi) 者還不習(xí)慣到茶館消費(fèi)，也給茶館經(jīng)營(yíng)管理帶來(lái)不少壓力。
第三，來(lái)自相關(guān)行業(yè)或企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。
現(xiàn)在，可口可樂(lè)、星巴克、聯(lián)合利華等外國(guó)著名企業(yè)大舉占領(lǐng)中國(guó)市場(chǎng)，喝咖啡、可口可樂(lè)的人并不比喝茶的少，而有些茶館又缺乏市場(chǎng)運(yùn)作的能力，缺少規(guī)模效益 ，缺乏競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。
總之，茶館裝修的經(jīng)營(yíng)者還應(yīng)多從自身找原因，只要認(rèn)真研究，嚴(yán)肅對(duì)待，取人之長(zhǎng)，補(bǔ)己之短，茶館業(yè)還是有規(guī)律可循，有對(duì)策可行的。
為應(yīng)對(duì)經(jīng)營(yíng)管理中的困難與挑戰(zhàn)，還可以采取以下策略，力爭(zhēng)形成特色：
一是以特色立店，以特色經(jīng)營(yíng)。
產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)、項(xiàng)目、宣傳、茶藝師等都應(yīng)有特色。如茶葉，袋裝、小包裝、禮品包裝等要追趕世界潮流；店面環(huán)境要干凈、明亮，綠色植物多；服務(wù)要輕柔、準(zhǔn)確、知識(shí)儲(chǔ)備多等等。其中，產(chǎn)品特色和服務(wù)特色 最重要。“向特色要效益”應(yīng)該成為茶館界同仁的共識(shí)。
二是運(yùn)用企業(yè)文化知識(shí)，進(jìn)行茶館整體包裝。
整體包裝涉及企業(yè)名稱(chēng)、商標(biāo)、產(chǎn)品、價(jià)格、環(huán)境、人員、服務(wù)、服裝，以及名牌、胸牌、信紙信封、小禮品、年歷卡等。原則以突出茶館為特點(diǎn)，簡(jiǎn)潔、溫馨、典雅 、清幽。
三是實(shí)施“啞鈴型”價(jià)格策略。
這一策略的實(shí)質(zhì)是“吃?xún)深^”，價(jià)格實(shí)惠的茶薄利多銷(xiāo)，高檔茶則高來(lái)高去以迎合消費(fèi)者“或者最好，或者最實(shí)惠”的消費(fèi)心理。因此，一般茶館經(jīng)營(yíng)中整體產(chǎn)品宜少而精，中檔產(chǎn)品不宜多，同一價(jià)位的茶產(chǎn)品花色品種要豐富。如100元1本的線裝《茶經(jīng)》，480元3兩的臺(tái)式烏龍茶，2800元1斤的新龍井等也不可缺少。
四是調(diào)整、完善營(yíng)業(yè)額結(jié)構(gòu)。
過(guò)去，茶館營(yíng)業(yè)額比較單一，由茶葉、茶具、茶水、茶食等傳統(tǒng)產(chǎn)品構(gòu)成。今后，為了適應(yīng)個(gè)性化、多元化消費(fèi)需求，宜采取相關(guān)措施。例如在茶產(chǎn)品銷(xiāo)售中，引入文化產(chǎn)品或者精神產(chǎn)品的概念及茶文化書(shū)刊、CD、VCD、郵票、字畫(huà)等具體產(chǎn)品。還可以積極推出適合在茶館提供的有償服務(wù)項(xiàng)目，如茶文化咨詢(xún) 、中介、拍攝場(chǎng)景等。從而實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額的合理構(gòu)成。
茶館裝修在銷(xiāo)售中可以不打折。因?yàn)閷?shí)惠茶利薄，不適宜打折，不少茶藝館也因?yàn)椴淮蛘圳A得“貨真價(jià)實(shí)”的美譽(yù)。同時(shí)，為了滿(mǎn)足一部分消費(fèi)者希望打折的心態(tài)，可以提供一些與一般打折幅度相對(duì)應(yīng)的免費(fèi)茶藝培訓(xùn)活動(dòng)、免費(fèi)茶藝禮儀服務(wù)等，作為回報(bào)，效果也會(huì)很好。
六是發(fā)展茶文化旅游。
茶館業(yè)應(yīng)加強(qiáng)與旅游業(yè)等產(chǎn)業(yè)的聯(lián)系，可與旅行社共同設(shè)計(jì)方案，逐步推出各類(lèi)活動(dòng)。
最后是要打好服務(wù)牌。不少茶館老板逐漸認(rèn)識(shí)到在茶館業(yè)的發(fā)展中，單純拼硬件的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去了。未來(lái)茶館業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，是服務(wù)細(xì)節(jié)中文化品位的競(jìng)爭(zhēng)，是特色與平庸的競(jìng)爭(zhēng)。因此，茶館應(yīng)該特別抓好服務(wù)工作，提高服務(wù)質(zhì)量。在微笑服務(wù)的基礎(chǔ)上，搞好特色服務(wù)。比如，為愛(ài)壺而又沒(méi)有時(shí)間的消費(fèi)者有償養(yǎng)壺；在適當(dāng)區(qū)域?yàn)楹炔璧南M(fèi)者免費(fèi)擦皮鞋，以及有償提供茶文化、茶產(chǎn)業(yè)專(zhuān)業(yè)咨詢(xún)等活動(dòng)。
